Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130° is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen. Snijd de vetlaag van de picanha kruislings in en bestrooi het vlees gelijkmatig met de coffee rub. Gaar de picanha 30-40 minuten, tot hij een kerntemperatuur van 54° heeft. Laat het vlees afkoelen en snijd het in zo dun mogelijke plakken.
Bouw je barbecue om voor direct grillen, leg er een gietijzeren rooster op en verhit de bbq tot een temperatuur van 180° is bereikt. Besmeer de sneden brood aan één kant met boter; deze ingesmeerde zijde komt bij het maken van de braaibroodjes aan de buitenkant (zo krijg je een mooie bruine korst). Leg vier sneden brood klaar en verdeel daarover achtereenvolgens de helft van de scamorza, de rode ui, rucola, picanha steak en de rest van de scamorza.
Bedek met de overige vier sneden brood (met de boter aan de buitenkant). Knoop de braaibroodjies met keukentouw aan elkaar en gril ze tot ze krokant zijn en de kaas gesmolten is. Serveer met de Grape Jelly
