The Beef hammer

• We beginnen de dag voor de bereiding met het insnijden van het vlies. Overtollig vlees of vet snijden we er eventueel af. Grote stukken vlies haal je er ook af zodat de rub er beter in kan trekken. Bindt de Angus beef hammer eventueel op (3 x is voldoende), dit is overigens geen must, maar ziet er wel mooier uit ;-). Leg de ingerubte beef hammer een nachtje ingepakt in huishoudfolie in de koelkast. Zo kan de rub er mooi intrekken. Bij deze of grotere stukken kun je er ook voor kiezen om het vlees extra te injecteren met runderbouillon of gezeefde mopsaus.

Bereiding:

• Begin de volgende ochtend op tijd, want je moet rekening houden met een bereidingstijd van om en nabij de 9 uur.
• De kamado gaan we inrichten voor indirect garen, met een dome-temperatuur van 115-120° Celsius.
• Maak tussendoor de mopsaus. Dit is een mengsel van een kopje water, 2 theelepels rub, een eetlepel Worcestershire saus en een klontje roomboter. Breng het eventjes aan de kook brengen en je kunt de mopsaus gebruiken.
• Wanneer de temperatuur stabiel is zet je de beef hammer staand op het rooster met een lekbak eronder. Leg de kersen rookpellets of rookhout op de hete kolen. Na een uurtje gerookt te hebben laten we de beef hammer staan en smeren of moppen we de beef hammer een keer of 3/4 in met de mopsaus.
• Wanneer de beef hammer een kerntemperatuur van tegen de 70°Celsius heeft bereikt haal je de beenmerg eruit met een pincet of spies en bewaar de uitgehaalde beenmerg in een schaaltje.
• Bij een kerntemperatuur van 70° Celsius halen we de Beef Hammer eraf en pakken we deze in met butcherpaper. Let er wel op dat je de beefhammer goed, strak inpakt en dat deze niet gaat lekken aan de onderkant. Giet er nog een beetje mopsaus bij. Bind het butcherpaper vast met slagerstouw.
• Zet de ingepakte Beef Hammer weer op het rooster totdat deze een kerntemperatuur van 92-94° Celsius heeft bereikt. Je kunt voelen met een prikker of het vlees al lekker zacht is.
• Verwijder nu het butcherpaper. Gooi het niet meteen weg , want deze kun je zometeen nog gebruiken voor het rusten van het vlees.
• Smeer de Beef Hammer royaal in met BBQ saus en zet de beef hammer hierna weer een half uur tot een uur terug op het rooster. De kerntemperatuur zal een beetje zakken. Het schaaltje met de beenmerg zet je er op het rooster bij om goed mee op te laten warmen.
• Laat vervolgens de beef hammer minimaal een half uur rusten met het bewaarde butcherpaper er omheen. Mocht je van plan zijn om de beefhammer langer te laten rusten, rol er dan nog een extra schone (oude) handdoek omheen en leg de ingepakte hammer in een koelbox.
• Het bot zit nu inmiddels los en kun je makkelijk verwijderen. Nadat je het bot hebt verwijderd kun je het vlees in mooie plakken snijden. Verdeel er vervolgens wat van de opgewarmde beenmerg overheen. Niet teveel, want het is erg rijk en vettig.
• Strooi er als laatste wat sea salt flakes overheen. Zet het flesje BBQ saus ook op tafel, want die is zó lekker. Dan kunnen de liefhebbers (zoals ik) nog wat extra saus erbij pakken.