Bereidingstemperaturen voor rund, varken en kip
Als je vlees bereidt in oven of op de barbecue heb je te maken met een bereidingstemperatuur en een kerntemperatuur van het vlees. De bereidingstemperatuur is de temperatuur van je oven of bbq, de kerntemperatuur meet je met een kernthermometer waarvan het puntje in de kern van het vlees zit.
Je kunt een analoge thermometer gebruiken of een digitale, die ook af te lezen is op je smartphone. Bijvoorbeeld de Weber iGrill 2 met de mogelijkheid om vier probes te koppelen. Heb je geen zin in onhandige draden kun je ook kiezen voor bijvoorbeeld de Meater +
Houd bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. De warmte aanwezig in de buitenste lagen blijft nog even de kern verhitten waardoor een steak bijvoorbeeld nog zo’n twee graden doorgaart in de kern.
Rundvlees
De kerntemperatuur van rundvlees dat je rood mag eten zoals steaks is:
Rare: 52 graden
Medium rare: 55 graden
Medium: 58 graden
Well done: 68 graden
Deze temperatuur kun je onder andere aanhouden voor ribeye steak, entrecôte steak, biefstuk, chuck eye steak, bavette of flank steak, inside skirt en flat iron.
Als je steak wat dunner is kun je de truc met de vingers gebruiken: druk van je linkerhand de duim en de ringvinger tegen elkaar. Druk nu met de wijsvinger van je rechterhand tegen de muis van je linkerhand. Dezelfde tegendruk van het vlees betekent dat het medium rare is.
Onthoud: een steak hoef je maar één keer te draaien, op het moment dat er wat vocht bovenop komt drijven.
Je hebt ook de braadstukken van rundvlees die je rood mag eten. Dat zijn: côte de boeuf, tomahawk steak, picanha en t-bone steak. Daarvoor gelden dezelfde kerntemperaturen als hierboven.
Ossenhaas, rosbief en longhaas
Van het rundvlees worden deze drie soorten nog wat roder gegeten. Ze worden rondom aangebraden en de kern blijft flink rood. De kerntemperaturen zijn dan:
Rare: 48 graden
Medium rare: 50 graden
Medium: 52 graden
Well done: 56 graden
Gehakt en hamburgers
Als je rundergehakt gebruikt voor hamburgers mag het iets rood worden gegeten. Rul gehakt wordt doorgegaard tot well done:
Medium: 60 graden
Well done: 68 graden
Varkensvlees
Varkensvlees mag je niet rood eten. We zien in de prakijk dat Iberico varkensvlees wel eens met een streepje rosé wordt geserveerd. Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius. De kern gaart dan nog iets door. Je hebt bij varkensvlees twee soorten garing: normaal garen en low&slow garen. Dat laatste doe je bij pulled pork en spareribs.
Steaks, karbonade, filelap, procureurlap:
Well done: 68 graden
Een rack of pork of tomapork (varkens tomahawk), een secreto of braadstuk
Medium well: 65 graden
Spareribs en pulled pork worden volgens een techniek bereid waarbij de bereidingstemperatuur niet hoger mag zijn dan 120 graden Celsius. Het vlees wordt door-en-door gegaard:
Well done: 88 graden
Kip
Kip moet altijd goed worden doorgegaard. De kunst is om zo te werken dat je zo weinig mogelijk vocht verliest en de kip sappig, mals en goed gaar is.
Well done: 76 graden
De kipfilet is iets eerder gaar:
Well done: 72 graden
Overig
Eend
Medium: 65 graden
Gans
Well done: 76 graden
Filet: 72 graden
Wild zwijn
Well: 62 graden
Hert of ree
Medium rare: 57 graden
Vis
Zalm
Medium rare: 45 graden
Tonijn en zwaardvis:
Medium rare: 53 graden
