Rack
Een rack kennen we allemaal als lamsrack. Een mooi ribstukje met de beentjes schoongesneden. Zo’n rack heb je ook van het varken en van het rund. Een varkensrack of rack of pork is een ribstuk dat in totaal 10 of 11 beentjes heeft. Het wordt gesneden van het lendestuk.
Rack of pork
Van het Wroetvarken bijvoorbeeld, het echt wroetende varken uit Nederland, worden mooie racks gesneden met een vetkapje. Het vlees is wat voller van smaak en de bite wat romiger door de uistekende marmering. Het Iberische varken levert racks die we aanbieden vanaf twee beentjes.
Rib roast
Een rack van het rund noemen we een rib roast. Het wordt gesneden van het rib eye deel en een veel gezien formaat is vijf beentjes. Zoals die van de Schotse Aberdeen Angus. Het is ook mogelijk om zowel rib als lende in één stuk als rack te snijden. Als je tussen de beentjes van een rib rack snijdt, krijg je een ribstuk van één bot. Dat heet een côte de boeuf of een in-bone rib eye.
